„Várandós-cukorbeteg” időmben a Dietetikus DoktorNéni a lelkemre kötötte, hogy sok teljes kiőrlésű gabonát egyek, mert amellett, hogy csak lassan emelik meg a vércukorszintet, van vitamin-ásványianyag-rost tartalmuk, „fehér” rokonaikkal ellentétben.
Fel is mértem a környező pékségek kínálatát, és alaposan elkeseredtem...majd előhalásztam a rég elfeledett kenyérsütő gépet és lelkes kenyérgyártásba kezdtem.
A gép egy szép napon bedöglött, bendőjében a már bekészített alapanyagokkal…Mint utólag kiderült; Hál'Isten! A kézzel dagasztott, sütőben kisütött kenyerem ezerszer finomabb és tetszetősebb lett a gépinél és egészségesebb a boltinál.

Mondanom sem kell, azóta csak így sütök kenyeret a családnak és levontam sok tapasztalatot is, amiket most szívesen megosztok Veled, ha érdekel…

Íme az alaprecept, ahogy én szoktam sütni:

Hozzávalók:

• 200 ml meleg víz
• 1 (kis)pohár natúr joghurt
• 2 teáskanál cukor, vagy méz
• 2 tk só
• 2 tk őrölt koriander, őrölt kömény, őrölt édeskömény fűszerkeverék, vagy egyéb fűszerek

• 500 g liszt különböző összetételben:

I.variáció: 100 g teljes kiőrlésű rozs- + 200 g tk (tönköly)búza- + 200 g fehér (tönköly)búzaliszt,
II.variáció: 250 g teljes kiőrlésű + 250 g fehér tönkölybúzaliszt
vagy számtalan variáció, hogy max. 2:3 legyen a nehéz teljes kiőrlésű és a könnyű fehér lisztek aránya.

• 1 tasak száraz, vagy 25 g friss élesztő
És még: 50 g olvasztott vaj, amit gyúrás közben kell a tésztához adni.

Elkészítés:

Gépben: a megadott sorrendben adagolva, 3 órás programon, közepes barnító fokozaton sütni.

Kézzel: egy kis fazékban felolvasztok 50 g vajat és hagyom hűlni. A meleg vízben elkeverem a joghurtot és egy kevés (1-2 teáskanálnyi) mézet, majd belemorzsolom a friss élesztőt.

Egy tálba kimérem a liszteket és elkeverem bennük a sót, és a fűszereket. Ennek a közepébe mélyedést készítek, ide öntöm a felfutni készülő élesztőt. Egy kis lisztet szórok rá és konyharuhával letakarva kicsit (10-15 percet) hagyom tovább dolgozni az élesztőgombákat.

Kézzel gombóccá formálom a tésztát és alaposan, jó sokáig (minimum 10-15 percig) gyúrom. (A rozsliszt ragacsos, ezért nehéz kicsit gyúrni, de ennek ellenére csak annyi lisztet teszek hozzá, amennyit nagyon muszáj.)
Dagasztás közben 2-3 részletben a tésztához öntöm az olvasztott vajat (ez enyhít a ragacsosságon és „foszlósabbá” teszi kész kenyeret).
A jó alapos gyúrás után kevés lisztet szórok a gombóc tetejére és konyharuhával letakarva, meleg helyen (minimum két órán át) kelesztem.

Ha megkelt, enyhén lisztezett felületre borítom, és újra átgyúrom, de most csak rövid ideig, majd kenyérré formázom.
Ez utóbbit úgy csinálom, hogy kb. 1-2 ujjnyi vastag téglalappá nyújtom, a felső szélétől indulva szorosan feltekerem, majd a két végét beigazítom, benyomkodom.
Sütőpapírral bélelt, szögletes falú (trapéz alakú) őzgerinc formába teszem, egy éles késsel három helyen mélyen átvágom, hogy ne repedjen szét a kenyér sütés közben (a gőz távozhasson a belsejéből) és még legalább 1 órát letakarva hagyom kelni.

Ez alatt a sütőt nagyon magas hőfokra előmelegítem úgy, hogy egy kis fém edényben vizet teszek az aljára, hogy majd gőzben sülhessen a kenyér.
A megkelt tészta tetejét vízzel megkenem, ha magokat is akarok rászórni, akkor azt is most megteszem és beteszem a sütőbe.

A kenyeret az első 10-15 percben nagyon magas fokozaton hagyom sülni, majd a hőfokot visszaveszem szinte minimumra és további kb. 30-35 percig úgy hagyom. Az utolsó 10 percben ismét feljebb tekerem a hőfokot, hogy a héja is pirulhasson, de ne égjen meg.

Ha a kenyér alját megkopogtatva kongó hangot ad, a teteje kissé megbarnult, készen is van.

Kiveszem a sütőből, ismét megkenem vízzel és rácsra téve hagyom kihűlni, majd konyharuhába csomagolom.

Tippek, tapasztalatok:

• A kézzel készített tésztához szerintem jobb friss élesztőt használni, a gépihez a szárazat.
• A lisztek bárhogy variálhatók, de ezekkel az arányokkal jó, ha maximum 300 g a teljes kiőrlésű rész.
• Én jobb’ szeretek tönkölybúza lisztet használni, mert a fehér változatában is több a hasznos tápanyag, mint a „sima”búzában, bár tény, hogy jóval drágább is. A kettő 1az1ben helyettesíthető egymással. No, majd a különböző lisztfajtákról is írok egy kis esszét… :o)
• A fűszereket „egészben” veszem meg és 1:1 arányban keverve kávédarálón szoktam megőrölni. Egyszerre leaprítok egy nagyobb mennyiséget és jól záródó üvegbe töltve tárolom, hogy megmaradjon az aromája.
• Fontos az első dagasztást sokáig csinálni, hogy minél jobban összeálljon a tészta; a lisztszemcsék jól elkeveredjenek és sok levegő dolgozódjon közéjük.
Régen úgy mondták, hogy akkor jó a dagasztás, ha „a mennyezet is verejtékezik”…Máshol meg azt olvastam, hogy azért jobb kézzel gyúrni a kenyeret, mert a dagasztógép „kiveri belőle a lelket”…
• Jó meleg fészket készítek a kelesztő tálnak (egy nagypárnát letakarok egy poliészter pokróccal ás abba ültetem), és igyekszem a kelesztés alatt nem rányitni az ablakot. Utána persze, jól kiszellőztetem az élesztőszagot.
• Van, aki repedés ellen, bevágás helyett egy grillpálcával (kihegyezett hurkapálcával) több helyen teljesen átszúrja a kenyeret, de ez nekem nem vált be.
• A tál forró vizet gyakran elfelejtem betenni a sütőbe, és nem éreztem jelentős különbséget így sem. Bár mostanában, hogy kihasználjam a hosszas sütési energiát, 1-2 padlizsánt is egyszerre puhítok a kenyérrel, így biztos gerjesztődik azért némi gőz. (Majd leírom a padlizsánkrém receptemet is...:o)
• Fontos a jól előmelegített sütő és a hőfok le-föl tekergetése, hogy kívül-belül jól átsüljön a cipócska.
• Kisülés után rögtön ki kell venni a sütőből, különben kiszárad.
• Egyszer elkövettem azt a hibát, hogy a sütőpapíron, a tepsiben hagytam hűlni a kenyeret konyharuhával letakarva, nem vettem le róla azonnal így visszapuhult és nem lett ropogós az alja. Ezért fontos rácson (hogy mindenhol átjárhassa a levegő) hagyni hűlni és kivétel után is lekenni vízzel.
• Csak másnap teszem nejlon zacskóba, addig konyharuhába tekerem (a teljes kihűlés után) szintén a felpuhulás elkerülése érdekében.

Megjegyzés: Egy félkilós kenyér össz’ energia tartalma: 1850 kcal, és 366 g-nyi szénhidrát.